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这家湘菜有讲究!老湘菜师傅万里寻食只为一道菜。

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团团酱 发布于: 2019-10-10 15:09 1195 次浏览 0 位用户参与讨论 显示全部楼层
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对于家乡菜,我们总是说要去当地吃才正宗。
原因无他,就那块地里长出来的辣椒、那盆家乡水和出的面、那“土里土气”的搞法,做出来才是那个味。城市生活中想吃到这个味,很难。所以这几年大家都开始想方设法的搞“土味”,或者看田园美食视频来弥补遗憾。

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前不久阿团在湘秀湖南餐厅吃到了汉寿土生土长的甲鱼、湘西山里的黄牛肉、湘阴辣椒这些“神级食材”做出的地道美味,久违的让人感受到了什么叫“菜香隔空扑鼻”。这些好食材都是行政副总厨、湘菜大师罗林寻觅折腾回来的,这位老湘菜师傅平时最爱逛的就是各地菜市场。这不,寻湘记第二季罗师傅又走南闯北的给我们挖掘了新食材回来。

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这顿饭,上桌时,光是菜香就引得不少食客纷纷来询问菜名。阿团和直男摄影师也是吃得满嘴油光忘记了虐腹减肥的痛苦。

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寻湘记
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长沙北辰洲际酒店 湘秀湖南餐厅1 x5 |) `# @3 o/ j3 x, A3 n3 G
地址:湘江北路1500号长沙北辰洲际酒店一楼
(一号线北辰三角洲站2号口)* {- k1 y8 f/ e" ?' U2 U
电话:0731-89668866. x4 o0 U& E, d( S& ~' {1 }; ^
人均:170元
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主题活动时间:9月18日-10月18日
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如果说辣椒是川菜中的“魔法”,那么在湘菜中,辣椒则被视为“灵魂”。9 u0 J* m- \& _6 }% g1 b: r, a& n, d
外地朋友总觉得湘菜就是“辣”,但其实不然,传统湘菜不是靠“辣度”取胜,而是靠的“辣香”。湘菜厨师在驾驭辣的技能上别具一格,能做到在辣中取味,辣却不抢味。
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, h; z; J2 Z) v湘菜大师罗林↑9 h+ h. e' D3 _+ Y6 n* R
像这道湘乡浸辣椒炒鸡,就是一个很好的例子。整份菜都是由红色小米椒发酵成的浸辣椒制作,听上去都辣意满满。实际来吃,小米辣发酵之后入口辣度打折,像是被冰块压抑住的烈酒,入口时香味扑鼻,满满咀嚼之后舌尖才感受到辣味上头。乡里走地鸡紧致的肉感配上浸辣椒的微酸,不由得你想要它在齿缝舌口之间多停留一会。

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这道菜和之前阿团推荐过的罗师傅秘制“腌樟树港辣椒”一样极其适合下饭。要知道衡量一湘菜好吃与否,就是看它能下几碗饭。大块的鸡肉吃完了不要紧,剩下的小块鸡丁和“辣椒酱”打包了第二天拌粉再合适不过。
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第二站去郴州,阿团真是毫不意外,这是一座让你毫无防备就吃胖的城市。而鱼粉、米饺、桂阳饺粑这三样东西是稳稳占据郴州必吃榜前三的。
罗师傅第一次吃到郴州米饺还是在第一次去岳母娘家做客的时候,为了欢迎这位新姑爷,岳母娘差不多凌晨就起床准备了这道看似容易的小吃作为招待。
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米饺米饺,它最特别的就是皮是以稻米磨成米浆蒸煮制成的。因为是纯米浆制成,米皮制作难度远高于饺子皮,但也正因为这点,才有了米饺的米香和微糯的口感。
再取猪五花、前腿肉部位,使用桂皮等十几种香料熬汤调馅。一份米饺出锅,一眼望去是晶莹剔透,吃下来则口感爽滑,肉美咸鲜。
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虽不在必吃榜前三,桂东炒隔子肉实属一绝。隔子肉是甄选自猪肉里连接心肝脾肺的那一小块精华部分,平常人家只有在家中有了“贵客”才会特意去和菜场老板定这个部位的肉。# z4 x( m+ p2 R
特选的肉配以芹菜、小米辣,爆炒之后,带着点汤汁起锅,端上桌的路上你就能闻到肉香。为什么呢?只因这道菜用的汤汁是厨师熬了五六个小时以上的高汤,这样才有了勾你的滋味。肉菜吃完,拌汁下饭一点都不为过。
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每次跟北方朋友吃饭,点菜的时候总是要被说:“你们这湖南人吃肉,也是一点都不秀气呀”。的确,95后之前的湖南人真的非常爱吃肉。鸡鸭鱼、牛羊猪、虾蟹蚝……天上飞的水里游的地里跑的,只要有肉,湖南人就能琢磨着怎么吃它。
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据说铜官罐子羊肉这道菜也是在这种背景下被铜官窑的制窑工人研究出来的。将羊肉佐以简单香料腌制,塞进陶罐里加水密封,最后埋到烧窑的出风口附近,持续200~300度的高温焖煮直至汁水近乎吸收才出罐。羊肉的精华全都在这一罐里,可别说多够味了。

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而羊肉的CP牛肉,罗师傅则是选择了芙蓉镇的酸汤黄牛肉。芙蓉镇,实为王村,因电影《芙蓉镇》的取景和电影大红。镇上一户人家家里煮的酸汤黄牛肉,勾了路过的罗师傅的魂。
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牛肉食材取自地道的新晃黄牛,这种牛肉以含有更多的可溶于水的风味物质而出名,口感没的说。配上当地黄豆芽与特制的酸辣酱料,简单的水煮风味都不得了。

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把这道菜放最后介绍,是阿团作为一个长沙人的私心。
在自己长大的城市生活,讲道理是不存在说什么“好久没吃到地道菜”这句话。不过各方面的原因下来,确确实实大家很久没吃/做过“用心菜”了,老妈更是笑称“你要想吃到好菜,那只看你什么时候带男朋友上门了”。
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老长沙炒百叶.jpg
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这道老长沙炒百叶,是一道很能体现出用心之作的老长沙传统菜。很多人以为长沙菜就是靠炒靠火上功夫,其实不然。

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百叶在下锅之前,要先过水,把碱味去了百叶才爽口。炒的过程中加汤不加水,这个汤是长沙厨子做素菜的灵魂,要做这道菜之前就得提前几个小时熬高汤。

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要好吃,就得费心,而如今难得用心。
寻湘记的这次上新除了阿团刚刚主推的菜品之外还有张谷英白椒炒鳝鱼、靖港荷包蛋煮禾鱼、湘东魔芋、莽山瑶家酿苦瓜、武陵岩耳炖水鸭、花明楼剁椒蒸排骨、君山酱椒炒河蚌、洪江排菜米豆腐、东乡煮黄瓜等。上新数都超过了不少饭店的主菜单,别说这个还是季节上新。
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支持好味道并且为它买单,是食客给予厨师拒绝“次品”的动力or权利。我想,大家都应该明白这个道理~
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